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domingo, 7 de julho de 2013

Figueiras, figos e química

As figueiras são plantas da família Moraceae, que possui mais de 700 espécies em todo o mundo. Dentre as figueiras, existem daquelas que têm porte de árvore até as que se comportam como trepadeiras. Todas as espécies produzem um tipo de pseudofruto que se desenvolve a partir de uma inflorescência (conjunto de flores) chamada sicônio. Para entender o que é um sicônio, basta abrir um figo em seu maior eixo. Há uma abertura do lado oposto do pedúnculo por onde pequenas vespas penetram na inflorescência feminina carregando o pólen recolhido numa flor masculina. Ali, dentro do futuro figo, as flores femininas serão polinizadas e produzirão os frutos verdadeiros com sementes em seu interior. Os frutos verdadeiros, portanto, são frutículos presentes dentro do figo.
No Brasil, a figueira comum (Ficus carica) - a que produz os figos comestíveis - não sofre polinização pois só cultivamos plantas femininas obtidas por mudas (estaquia). Mesmo assim o figo se desenvolve num processo chamado partenocarpia. Já no Oriente Médio, cultivam-se as plantas de ambos os sexos e no interior do figo são encontrados os tais frutículos que muitos pensam tratar-se da semente (na verdade, a semente encontra-se no interior do frutículo).
O figo pode ser consumido cru (in natura) quando maduro, na forma de compotas (figos em calda) ou ainda desidratado, entre outras formas. Nota-se que o figo está maduro quando a pigmentação em torno de sua abertura começa a mostrar-se rósea ou arroxeada pela produção de pigmentos chamados antocianinas. Além da participação das antocianinas, outros pigmentos como flavonoides são produzidos e alguns outros como as clorofilas são destruídos, modificando-se a cor da fruta. O amadurecimento ocorre por estímulo de um hormônio de estrutura muito simples, o etileno (C2H4), que é um gás produzido por frutos muito maduros, podres ou machucados.
A conservação dos figos por desidratação reveste-se de importância para ter o alimento disponível durante todo o ano nas regiões desérticas do Oriente Médio e do norte da África, bem como aqui no Brasil também, mas na forma de compotas, figadas e geleias. Com um teor de açúcares em torno de 15%, os figos fornecem cerca de 67 kcal/g quando crus e 230 kcal/g quando desidratados, além de quantidades consideráveis de fibras vegetais, proteína, ferro, cálcio, potássio e fósforo, além de diversas vitaminas com destaque para as vitaminas B1 (tiamina) e B3 (nicotinamida).
Ainda sobre os figos comestíveis, é importante fazer referência a uma enzima capaz de digerir proteínas chamada ficina, presente no látex (leite) que brota quando os figos são colhidos verdes ou quando são podados. O contato dessa enzima com a pele pode provocar irritações.

Compota de figos verdes (esquerda) e figo desidratado da Turquia (direita), onde podem ser observados os frutículos (aquênios) em seu interior. [Fotos: Ramon Lamar]

 
Uma antocianina (esquerda) e um flavonoide (direita), compostos formados durante o amadurecimento do figo e que contribuem para a coloração da fruta madura.

Uma molécula de clorofila, pigmento responsável pela cor verde das folhas e dos figos verdes.

Ramon Lamar de Oliveira Junior

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